Trio van feestelijke hapjes
Porties
6personen
Porties
6personen
Ingrediënten
  • 6 oesters
  • 1 sjalot
  • 1klontje boter
  • 2bosjes waterkers
  • 3eetlepels witte wijn
  • 250ml visfumet
  • 100ml room
  • 100ml melk
  • 4 takjes munt
  • pezo
  • roze peperbolletjes
  • grof zoutom de oesters op te serveren ipv ijs
  • 3plakjes gerookte zalm
  • 1/3 komkommer
  • 1/2 rode ui
  • 1eetlepel mascarpone
  • 3eetlepels room
  • olijfolie
  • 1koffielepel xeresazijn
  • 4takjes dille
  • cayennepeper
  • tabasco
  • 4dikke sneden wit brood
  • maanzaad
  • 1 rood chilipepertje
  • 30g boterop kamertemperatuur
  • 1/2 mangoin kleine blokjes
  • 50g foie gras
Instructies
Oester met waterkersemulsie
  1. Open de oesters en vang het vocht op, zet ze koel weg tot gebruik.
  2. Stoof de sjalot in boter aan, doe er de gespoelde en gedroogde waterkers bij, blus met witte wijn en laat even koken.
  3. Doe er de visfumet en de room bij en laat 5 minuten inkoken.
  4. Doe er het oesternat en de munt bij en mix.
  5. Giet door een puntzeef en kruid af met pezo.
  6. Lepel de lauwe emulsie over de gekoelde oesters en serveer.
  7. Doe wat water bij het grof zout en schik het op een mooi bord, plaats hier de oesters op. Of op individuele bordje kan natuurlijk ook.
Komkommer met zalmmousse
  1. Schil de komkommer en snij in kleine blokjes.
  2. Snipper de ui fijn en meng onder de komkommer.
  3. Breng op smaak met olijfolie, xeresazijn en enkele druppels tabasco.
  4. Mix de zalm met de mascarpone en de room. Kruid met een snuifje cayennepeper.
  5. Verdeel de komkommer over de glaasjes.
  6. Doe de zalmmousse in een spuitzak. Spuit roosjes op de komkommer.
  7. Werk af met een takje dille.
Toast met foie gras, mango en chili
  1. Verwijder de korsten van de boterhammen.
  2. Bestrooi rijkelijk met maanzaad aan twee kanten en druk goed aan.
  3. Leg op een bakplaat in deze volgorde: bakpapier, de boterhammen, bakpapier, een andere bakplaat en tenslotte gewicht (bijvoorbeeld een kom water). Laat dit een nachtje rusten.
  4. Hak de helft van de chilipeper zeer fijn en meng onder de boter.
  5. Snij de andere helft in fijne maantjes.
  6. Snij de boterhammen in vierkantjes van 2 op 2 cm en bak ze goudgeel in de chiliboter.
  7. Snij de mango in brunoise.
  8. Beleg het toastje (stukje boterham) links met een stukje foie gras en rechts met de brunoise van mango.
  9. Werk af een maantje chilipeper.
Notities

Als je geen ervaring hebt met het openen van oesters, zie dit filmpje.

Let op: als je chilipepers versnijdt en nadien in je ogen wrijft, heb je daar zeer lang plezier van  (;! Gebruik daarom best handschoenen.