Ingrediënten
Kippenbouillon
- 600 g kippenvleugels
- 1,5 l water
- 1 wortel
- 3 takjes selder
- 1/2 prei
- 1 laurierblad
- 1/2 koffielepel peperbolletjes gekneusd met de vijsel
- 1 ui grof gesneden
- 1 takje tijm
De vulling
- 2 kippenbillen
- 1 ui
- 1 wortel
- 1/2 prei
- 3 takjes selder
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
- 150 g boter
- 150 g bloem
- 500 ml van de kippenbouillon
- 250 g champignons klein gesneden
- 1/2 citroen het sap
- pezo
Liason
- 4 eigelen
- 1 geut room
Paneren
- 10 tal eiwitten goed losgeklopt
- bloem
- paneermeel
Porties: stuks
Instructies
De bouillon
- Spoel de kippenvleugels goed onder koud water. Leg ze in een kookpot en voeg 1,5 liter water toe. Breng aan de kook en schep onzuiverheden (grijs schuim) van het water.
- Bind de prei, de selder en de wortel samen met keukentouw en voeg toe aan het water. Kruid met de tijm, het laurierblad, de peperbolletjes en de ui.
- Laat ongeveer twee uur pruttelen en schuim nog steeds regelmatig af.
De vulling
- Voeg de kippenbillen toe en breng opnieuw aan de kook. Schuim weer regelmatig af.
- Bind de prei, de selder en de wortel samen met keukentouw en voeg toe aan het water. Kruid met de tijm, het laurierblad, de peperbolletjes en de ui. Laat 45 minuten pruttelen.
- Haal de billen eruit en laat afkoelen.
- Zeef de bouillon en laat afkoelen.
- Snij de champignons fijn en besprenkel ze met citroensap. Bak ze in een klontje boter en kruid ze met peper en zout. Giet de paddenstoelen door een zeef en vang het vocht op.
- Haal het vel van de kippenbouten en haal het vlees van de boutjes. Snij klein.
- Smelt de boter op het vuur en voeg de bloem toe. Laat even meebakken en giet er geleidelijk aan 0,5 liter koude kippenbouillon bij. Roer goed met de garde zodat je een gladde saus krijgt. Breng op smaak met pezo. Laat een beetje afkoelen.
- Maak de liason, meng de eigelen met een geut room. Roer de liason onder de iets afgekoelde saus.
- Roer er de champignons en de kip onder. Stort dit in een met bakpapier beklede ovenschaal, dek eveneens af met bakpapier en laat een nacht opstijven in de koelkast of een uurtje in de diepvriezer.
Paneren van de kroketjes
- Stort de vulling uit op je werkblad of houten plank.
- Zet drie kommetjes klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopte eiwitten gekruid met pezo en een geutje olie, 1 met paneermeel.
- Vorm kroketjes naar eigen smaak: rechte kroketjes of ronde bolletjes.
- Eerst bebloemen, dan door het eiwit en tenslotte door het paneermeel.
- Verwarm de friteuse op 175 graden en frituur er de kroketjes in. Ongeveer een drietal minuten.
Notities
Haal de kroketjes niet te vaak op en neer in de friteuse.
Is echt wel een heel werkje maar oh zo lekker.
Overschot kroketjes kan je invriezen en de rest ven de bouillon kan je ook invriezen, lekker om soep te maken enz.