Ingrediënten
- 6 kwarteleitjes
- 500 g witte asperges
- 1 bussel waterkers
- 1 geut azijn
- 2 eidooiers
- 1/2 eierschaaldopje witte wijn
- weinig water
- 200 g boter
- 1/2 citroen
- pezo
Porties: personen
Instructies
- Schil de asperges en snij de topjes eraf, ongeveer 3 cm. De stengels van de asperges snij je in julienne, dit met een speciale dunschiller.
- Doe de kwarteleitjes elk in aparte kleine potjes, let op de schaal breekt moeilijk!
- Laat de boter zachtjes smelten, ze mag niet echt warm zijn. Maak nu eerst de saus: klop de eidooiers met de witte wijn en een weinig water, op een zeer zacht vuurtje in een sauteuse . Klop nu in een achtvom met een garde de gesmolten boter onder de eidooiers, mag niet koken! Dus wees voorzichtig, op en af het vuur en stop wanneer je de juiste binding hebt. Werk de saus af met wat citroensap en pezo.
- Deze saus hou je nu best warm in een kleine thermos of isolerende koffiebeker tot we die nodig hebben.
- Kook de asperge punten beetgaar in gezouten water.
- Kook ook de julienne beetgaar in gezouten water.
- Maak de waterkers schoon en dompel even onder in kokend gezouten water. Mix met wat pezo en giet door een zeef.
- Zet water op om de eitjes te pocheren met een goede geut azijn. Wanneer het water net NIET kookt maak je een draaiende beweging in het water en gooi je in 1 beweging het eitje erin, kook ze 1 minuut. Haal ze uit met een spaan en snij de grillige vorm wat bij.
- Dresseer het bord: leg wat asperge julienne in het midden van het bord met wat waterkerssaus, leg er 3 karteleitjes op waarvan je eentje open snijd. Als het goed is loopt het eigeel er een beetje uit! Werk af met de aspergepunten en de botersaus.
Notities
Een gerechtje met wel wat werk, maar zeker de moeite om eens te proberen.
Als je dit voor meer dan 4 personen gelijktijdig wil brengen, heb je hulp nodig.