Ingrediënten
- 6 oesters
- 1 sjalot
- 1 klontje boter
- 2 bosjes waterkers
- 3 eetlepels witte wijn
- 250 ml visfumet
- 100 ml room
- 100 ml melk
- 4 takjes munt
- pezo
- roze peperbolletjes
- grof zout om de oesters op te serveren ipv ijs
- 3 plakjes gerookte zalm
- 1/3 komkommer
- 1/2 rode ui
- 1 eetlepel mascarpone
- 3 eetlepels room
- olijfolie
- 1 koffielepel xeresazijn
- 4 takjes dille
- cayennepeper
- tabasco
- 4 dikke sneden wit brood
- maanzaad
- 1 rood chilipepertje
- 30 g boter op kamertemperatuur
- 1/2 mango in kleine blokjes
- 50 g foie gras
Porties: personen
Instructies
Oester met waterkersemulsie
- Open de oesters en vang het vocht op, zet ze koel weg tot gebruik.
- Stoof de sjalot in boter aan, doe er de gespoelde en gedroogde waterkers bij, blus met witte wijn en laat even koken.
- Doe er de visfumet en de room bij en laat 5 minuten inkoken.
- Doe er het oesternat en de munt bij en mix.
- Giet door een puntzeef en kruid af met pezo.
- Lepel de lauwe emulsie over de gekoelde oesters en serveer.
- Doe wat water bij het grof zout en schik het op een mooi bord, plaats hier de oesters op. Of op individuele bordje kan natuurlijk ook.
Komkommer met zalmmousse
- Schil de komkommer en snij in kleine blokjes.
- Snipper de ui fijn en meng onder de komkommer.
- Breng op smaak met olijfolie, xeresazijn en enkele druppels tabasco.
- Mix de zalm met de mascarpone en de room. Kruid met een snuifje cayennepeper.
- Verdeel de komkommer over de glaasjes.
- Doe de zalmmousse in een spuitzak. Spuit roosjes op de komkommer.
- Werk af met een takje dille.
Toast met foie gras, mango en chili
- Verwijder de korsten van de boterhammen.
- Bestrooi rijkelijk met maanzaad aan twee kanten en druk goed aan.
- Leg op een bakplaat in deze volgorde: bakpapier, de boterhammen, bakpapier, een andere bakplaat en tenslotte gewicht (bijvoorbeeld een kom water). Laat dit een nachtje rusten.
- Hak de helft van de chilipeper zeer fijn en meng onder de boter.
- Snij de andere helft in fijne maantjes.
- Snij de boterhammen in vierkantjes van 2 op 2 cm en bak ze goudgeel in de chiliboter.
- Snij de mango in brunoise.
- Beleg het toastje (stukje boterham) links met een stukje foie gras en rechts met de brunoise van mango.
- Werk af een maantje chilipeper.
Notities
Als je geen ervaring hebt met het openen van oesters, zie dit filmpje.
Let op: als je chilipepers versnijdt en nadien in je ogen wrijft, heb je daar zeer lang plezier van (;! Gebruik daarom best handschoenen.